[엽경채소]
양배추 - 저장기술

1.
양배추의 특성

    양배추의
원산지는 유럽의 지중해 연안으로 월년생 초본이다. 잎은 넓고 두꺼우며 표면에 흰가루가
묻어있다. 잎은 원형을 이루어 내부의 백색화한 부분이 식용으로 쓰이며 크기는 3~5kg정도
된다. 양배추는 열을 약간 가하면 불쾌한 냄새가 생기는데 이는 함황화합물 때문으로
끓이면 곧 없어진다. 양배추잎은 대체로 녹색이지만 자색인 것도 있으며 잎이 전체의
약 85%를 차지하고 녹색부는 질기나 영양가는 백색부분보다 높다.

  주요
성분은 수분 94.3%, 단백질 1.5%, 탄수화물 5.1%, 식이섬유 0.7% 다. 양배추의 단백질
양은 적어나 lysin을 많이 함유하고 있으므로 곡류와 같이 섭취하면 식품적으로 발란스가
맞다. 지방은 linoleic acid가 많고 탄수화물로는 포도당이 가장 많으며 비타민C가
많이 함유되어 있는데 특히 녹색 부분엔 80mg% 들어 있으며 백색 부위에서는 40mg%
정도 들어있다. 칼슘은 45mg%함유되어 있으며 옥살산이 함유되어 있지 않아서 칼슘
급원으로서 가치가 높다.  

2.
양배추의 저장특성  

    일반적으로
엽채류는 근채류나 과채류에 비해 호흡량이 많아 영양분의 손실이 많으며 저장하기
어렵지만 엽채류 중에서 양배추와 같은 결구성의 것이 시금치와 같은 비결구성의
것보다는 호흡량이 적어 저장하기 용이한 부류에 속한다. 또한 양배추 중에서는 저온기에
수확한 것이 봄에 수확한 것보다는 호흡량이 적어 저장하기에 적합하다. 양배추는
수확시부터 부패 세균이 잎에 붙어 있어 약제 처리에 의해 세균수를 어느 정도 줄일
수 있으며 따라서 저장성을 늘릴 수 있지만 약제 처리한 것은 판매 할 수 없기 때문에
천연향균성 물질에 대한 많은 연구가 진행되고 있다.

 가.
재배조건에 따른 저장특성
 

      재배
토양의 토성에 따라서 양배추의 저장성이 조금 차이가 나는데 양토, 사양토, 사토의
순으로 저장기간이 길어진다. 비료는 어느 것이나 적은 편이 좋으며 특히 질소질
비료를 너무 주었을 때 저장성에 악영향을 주어 저장기간이 20~30일 정도 단축된다.
역으로 유기질 비료를 많이 주면 저장성을 향상시킬 수 있다.

 나.
품종에 따른 저장특성
 

      저장성의
품종간 차이는 예상 이상으로 크다. 저장성이 우수한 품종은 저장성이 약한 품종보다
2~4배의 저장 기간이 길어진다.

 다.
작형에 따른 저장특성
 

      봄파종용
품종은 대체로 저온에 민감하여 조기 추대하는 경우가 많으므로 저장용의 경우 적숙기보다
일찍 수확하는 것이 유리하다. 일단 추대가 시작되면 저온 저장 중에도 계속적으로
추대가 길어져 상품성이 떨어진다. 12월 이전에 수확하는 작형은 조생종이 유리하고
겨울부터 이른 봄까지 수확하는 월동재배 작형은 만생종이 유리하다. 월동재배는
겨울철 평균기온이 5℃이상인 난지에서만 생산 가능하며 월동재배의 경우 조직이
치밀하여 저장성이 좋으며 수확시 기온이 높지 않기 때문에 저장중에도 부패에 의한
손실이 적다. 작형의 비교에 있어서는 가을 양배추가 봄 양배추에 비하여 30~50일
저장기간이 길며 수확시기에 따라서는 수확기가 늦으면 저장력이 떨어지므로 저장하려는
양배추는 90% 정도 결구 되었을 때 수확하는 것이 유리하다.

3.
저장조건과 저장성  

 가.
온도  

      양배추의
저장온도는 0~2℃이지만 10일 정도 비교적 단기 저장하여 출하할 것은 5℃에 저장하는
것이 0℃에 저장한 것과 비교해서 품질의 차이가 거의 없기 때문에 5℃에 저장하는
것이 경제적이며 출하시 결로를 줄일 수 있는 방법이다. 저장기간이 30일 이상으로
길어지면 온도에 따른 품질 차이가 크게 나타나므로 적정 저장온도인 0℃에 저장하는
것이 부패를 줄이며 고품질로 보존할 수 있는 방법이다.  

 나.
습도  

      양배추의
적정 저장 습도는 95% 정도이며 이러한 고습을 유지하기 위한 적절한 방법은 플라스틱
필름으로 포장 후 저장 하는 것이다. 이때 포장내의 가스 집적과 과습을 방지하기
위하여 필름에 지름 5~10mm의 구멍을 전체 필름 면적에 대하여 1~3%천공하는 것이
좋다. 플라스틱 필름에 포장하는 방법은 콘테이너 상자나 종이박스에 미리 플라스틱
필름을 깔고 그 위에 양배추를 놓고 남은 플라스틱 필름으로 위를 덮는 방법이다.
필름에 포장하지 않고 그대로 저장할 경우에는 저장고내에 고습을 유지하기 위하여
가습기를 이용하여야 하나 이런 경우에도 저장된 양배추에서의 탈수는 지속적으로
이루어지기 때문에 플라스틱 필름으로 포장한 것보다는 품질이 떨어진다. 양배추를
플라스틱 필름에 넣고 밀봉할 경우에는 필름내가 과습되어 미생물의 번식이 촉진되며
호흡중 발생한 이산화탄소 및 기타 가스에 의해 저장중 이취가 발생하는 경우가 많으므로
각별히 주의해야만 한다.

  양배추의
저온 저장중 잎의 중륵 부분에 검은 반점이 생기는 경우가 있다. 이 반점이 병에
의한 것이라는 설과 고습에 의한 생리장해라는 설이 있는데 아직 명확하게 구명되어
있지 않다.  

 다.
포장방법  

      30일
정도의 비교적 짧은 저장 기간 동안에는 두께 0.05mm PE필름의 구멍이 없는 플라스틱
필름에 밀봉 저장하는 것이 좋다. 이러한 포장방식은 포장내의 가스농도에 있어서
저산소 고탄산가스의 환경이 조성되어 CA저장 효과를 기대할 수 있다. 하지만 저장기간이
길어짐에 따라 이취가 발생하며 양배추를 절단할 경우 중심 부위가 탄산가스 장해에
의해 갈변하게 되므로 주의해야 한다. 플라스틱 필름으로 밀봉할 경우, 필름내에
탄산가스 제거제를 사용하면 포장내의 고탄산가스를 방지할 수 있으며 저산소 조건에
의한 CA저장효과도 볼 수 있으며 수분증산도 방지하여 장기저장에 효과적이다. 포장방법별
저장기간을 요약하면, 플라스틱 필름을 사용하지 않고 종이 상자에 저온 저장할 경우
상품화율 85% 이상으로 볼 때, 30일 정도 저장이 가능하며 PE 0.03mm나 0.05mm로
포장할 경우 약 50일 저장이 가능하며 PE 0.05mm로 밀봉후 탄산가스 제거제를 사용할
경우, 70일 정도 저장이 가능하다

표
1. 양배추의 플라스틱 필름 밀봉 저장시 포장내 가스 농도의 변화 (단위:%)

주)
: 필름 종류 및 두께 : LDPE 0.04mm, 저장온도 : 4℃

 라.
저장 중 성분 변화
 

      양배추는
100g중 당분이 3g, 유기산이 0.6g, 비타민 C가 30mg 전후 함유되어 있는데 50일 정도
저장할 경우 당분이 50~60%로 낮아지지만 유기산의 경우는 감소 폭이 적어 90%정도가
유지된다. 비타민 C의 경우는 외엽부터 변화가 크지만 평균적으로 50일 저장시 20~30%로
그 함량이 낮아진다.  

           <수확
전 양배추>    <파래트 단위 유공 PE 필름 저장>